„Magyar, lengyel – két jó barát, együtt issza sörét, borát.” A közmondást mindenki ismeri, de hiába a két nép barátsága, a lengyel söröket alig ismerik idehaza. Pedig a csehek és a németek mellett a lengyelek is nagy sörnemzetnek számítanak. Az alábbi interjúnkban Cserkuti Imre, a Kispolszki söröző tulajdonosa segített eligazodni a lengyel sörök világában és a lengyelek sörkultúrájában. Szóba került tradíció, és modernitás; beszéltünk nagy multikról, és kis főzdékről; volt szó díjnyertes lengyel sörről, és a hajógyári munkások kedvencéről. Az interjúból kiderül, hogy miért nem kapni Magyarországon nagyüzemi lengyel söröket, és az is, hogy mennyire nincsen egyszerű dolga annak, aki lengyel söröző nyitásán töri a fejét.
Itt vagyunk nálad a Kispolszki sörözőben, és az első kérdés ami felmerül, hogy miért pont lengyel sörözőt nyitottál Budapesten? Annyiféle söröző van, de lengyellel nem igazán találkozni.
Régebbi keletű a dolog. Szakács végzettséggel is rendelkezem, de még fiatal koromban 1990-ben kiszálltam a vendéglátásból, azzal a felkiáltással – ami ma már kacagtató lehet a mostani fiataloknak -, hogy legközelebb akkor jövök vissza a szakmába, ha legalább 51%-ig az én tulajdonomban lesz a hely. Fiatal voltam, bohó, mindent akartam egyszerre. Idegesített, amikor a tetőantenna szerelő végzettségű tulajdonosa az egyik pestlőrinci étteremnek elmagyarázta, hogy hogyan is készítsem zsiradék nélkül a tükörtojást a teljesen szétégetett, ócska serpenyőjében. Úgyhogy elegem lett belőle, de valahol megragadt a buksimban, hogy esetleg én a vendéglátás nevű szakmát majd később még folytatom! Jó 20 évvel később ez a gondolat bakancslistás dologgá fajult, mert tudtam, hogy előbb-utóbb szeretnék majd valami saját, kocsmaszerűséget nyitni. Minőségi kocsmát! Ez volt a vágyam, az álmom. És bő tíz évvel ezelőtt kezdett kialakulni bennem a kép, hogy miért nem foglalkozik senki a lengyel sörökkel. Először 1983-ban jutottam ki Lengyelországba. Az első sógornőm lengyel származású, ő 1977 óta itt él Magyarországon.
Tehát van kialakult személyes kapcsolódás a lengyelekhez.
Így van. Illetve a lengyel söröző előtt 18 évig volt egy ásványvizes cégem, aminek volt egy sátras ága is. 2006-tól lengyelországi, két perc alatt nyitható-csukható elárusító sátrakat forgalmaztam Magyarországon. Akkor elkezdtem kijárni hozzájuk, évente három-négy éjszakát töltöttem kint Krakkó és Katowice között, és olyankor mindig kóstoltam lengyel söröket, ételeket. Felkeltette a figyelmem, hogy a lengyel nagyüzemi sörök meglepően jó minőségűek, főleg a magyar nagyüzemi sörökhöz képest. Ami akkoriban nem volt nagy kunszt, de ők tartják a színvonalat folyamatosan azóta is! Nagyon kellemesek és jók a nagyüzemi söreik is.
Mi szerinted a különbség mondjuk egy lengyel, egy cseh, meg egy német sör között?
Nekem ez a vesszőparipám, mivel én nagyon nem vagyok cseh sörrajongó, illetve nem a cseh sörrel van bajom, hanem azzal a kultusszal, amit Magyarországon köré felépítettek. Ezt egy picit idejét múltnak tartom, egy berögződésnek a fejekben. A lengyel sörök édesek, a cseh sörök keserűek, a német sörök pedig német sörök, teljesen más világ mindegyik. Mindig, mikor bejön egy vendég hozzám és elkezdi a cseh söröket isteníteni, mielőtt odaérne a pultomhoz, akkor megkérem tisztelettel és türelemmel, hogy fogja fel úgy, hogy ez egy teljesen más univerzum. Itt mi igazán keserű sört nem tudunk adni, pilsenit, lágert egyáltalán nem, IPÁ-t már igen, de a lengyel IPA (is) teljesen más ízvilág.
Hányféle sört árusítasz?
Általában harmincféle söröm van, ami szerintem nem rossz, ahhoz képest, hogy ez egy 35 férőhelyes söröző itt a Bercsényi utcában. Van egy alapkészletünk a Perła sörgyárból, Lublinból. Ők az ötödik legnagyobb (független, nem multinacionális tulajdonossal bíró), nagyüzemi sörgyár Lengyelországban. Az ő kínálatukkal nyitottuk meg a boltot hat éve, és három évig csak az ő termékeiket árultuk. Jelenleg is 7-féle sörüket tartjuk folyamatosan. Később egy kicsit megnyitottam a lehetőséget más sörök számára is. Az egy elég kínlódós időszak volt, mert a Covid után nekem kellett megkeresnem a lengyel sörfőzdéket. Más nagyüzemi sört nem tudunk tartani, pontosabban a multik nagyüzemi söreit nem tudjuk tartani, mert védik egymás piacát. Nem lehet Borsodit és Drehert inni Varsóban, ugyanezen kereskedelempolitikai okok miatt nem lehet inni Żywiec, Okocim, Tyskie és bármilyen más lengyel nagyüzemi sört Magyarországon. Ezt természetesen hat év alatt már hatezerszer elmagyaráztam a vendégeknek, akik mindig jönnek, hogy „a táncos, a táncos”, ami a Heineken Lengyelországhoz tartozik. Jártam az irodaházukban, kidobtak. Még egyszer visszamentem, nem vallották be kerek perec, hogy miért van ez az egész, nem válaszoltak, a végén kínjukban már átirányítottak nagykereskedőkhöz, akik eleve nem adhatnak el külföldre alkoholos termékeket a Jövedéki Adós mivoltuk miatt. Idő kellett hozzá, hogy rájöjjek, ez nem fog működni.
Hogyan sikerült mégis szállítót találnod?
Miután behoztam az első 2500 liter sört 7 éve Magyarországra, az italnagykereskedő, akihez a Grupa Zywiec (Heineken Lengyelország) irányított, kiderült, hogy az állításával ellentétben mégsem rendelkezik minden megfelelő engedéllyel. Ez egy zárt rendszer az Európai Unión belül, ebbe laikus nem láthat bele és én is laikus voltam akkor még. Megvolt a szerződésem egy magyar vámraktárral, behoztam a sört, én magam kimentem a furgonommal és másnap kiderült, hogy nem tudom honosítani. Azt hittem, megőrülök, megvolt a kibérelt Lengyel sörözőm, szerettem volna nyitni, de nem volt lengyel söröm. Visszavittem a sört, szerencsére visszakaptam a pénzemet, amit befektettem. Még megvolt a fejemben egy weboldal címe, így írtam egy e-mailt a Browar Perłanak, hogy én egy lökött magyar ember vagyok, és szeretnék egy reprezentatív lengyel sörözőt nyitni Budapesten, hogy népszerűsítsem a lengyel sört, a lengyel gasztronómiát. A legnagyobb megrökönyödésemre 24 órán belül egy mosolygós emojis választ kaptam, hogy jaj, de jó, mert ők is keresnének egy partnert Magyarországon! Így indult el az együttműködés a Perłával. Végül velük is csak úgy sikerült megoldani, hogy a működési engedélyt már csak akkor mertem megkérni a sörözőre, amikor már fixen itt volt a sör a vámraktárban. Még erre a sörre is minden aláírt papír ellenére négy vagy öt hónapot kellett várnom, mire megérkezett.
Akkor kalandos volt.
Felettébb kalandos volt. Az volt a tanulópénz, ahogy én hívom.
Te jól ismered a lengyel söröket. Melyek a Lengyelországban a legnépszerűbb fajták?
Természetesen a pilseni, az mindenhol népszerű a világban. A magyar nép is egy pils függő nép. Nekem az az igazi szakmai öröm, hogyha egy ilyen betérő vendéget el tudok téríteni, és meg tudom neki mutatni azt a csodálatos világot, amit például a lengyel sör jelent. Ami a leglengyelebb az egy wrocławi eredetű sör. 400 éve ott gyártották le először a füstös búzasört. Ami közben vicces; meg érdekes is, mert az, hogy 400 éve ezelőtt Wrocław mennyire volt lengyel, az egy másik dolog, a történelembe nem akarok belemenni. Ez a Piwo Grodziskie, ami egy nagyon híres, elismert lengyel sör, a „Lengyel sörök pezsgője”-ként is aposztrofálják. Nagyon alacsony, mindössze 3,1%-os alkoholtartalma és markánsan füstös íze van. Tulajdonképpen egy füstös búzasörös üdítőnek tűnik. Én alkottam egy szót, a hungarikumból a polonikumot. A lengyel söripar próbálja ezt a sört polonikummá tenni és nagyon klasszul, professzionálisan csinálja. Küldik, terjesztik a világban mindenfelé, és szabaddá ingyenesé tették a receptjét. Sőt, megadták azt is, hogy ehhez a sörhöz hol ajánlják beszerezni az alapanyagokat! Úgyhogy ez egy rettenetesen nyitott és klassz dolog, világ, ami nekem nagyon tetszik.
Pont akartam is kérdezni, hogy van-e, hogy aki visszanyúl a lengyel sör örökséghez, de ezek szerint van.
Van, bőven van. Azt kell mondjam, hogy divat is lett ez a sör, tehát egyre nagyobb az érdeklődés az irányában. Olyan hype van körülötte, hogy elkezdték nézni, figyelni, keresni, nem csak a sörfőzdék, hanem a fogyasztók is. Ma már roppant divatos a házi sörfőzés szerte a világban, egyre több fiatal, vagy középkorú van, akik söröket főznek otthon, kísérleteznek. Ők megpróbálják megalkotni a saját maguk füstös búzasörét is, ezáltal rettenetesen terjed a kultusza a világban. Az egész őrület, ami körülötte van, az a lengyel állam és a lengyel söripar összefogásának az eredménye! Nagyon érdekesek a viszonyok arrafelé. Sok szempontból teljesen mások, mint Magyarországon.
A lengyeleknél is lezajlott a sörforradalom?
Igen. Lengyelországban elképesztően sok kisüzemi főzde van, közel 40 millióan élnek itt és még 20 millióan élnek szerte a világban lengyelek. Tehát ez egy 60 milliós nép. Sokan nem tudják Magyarországon, hogy mekkora hatalmas ország és nemzet. Náluk nagyon fontos a területi elhelyezkedés is, és ez a kínálatot is befolyásolja, de maximum csak olyan szinten, mint mondjuk nálunk, hogy Borsodban kevésbé isszák az emberek a Sopronit. Lengyelország hatalmas, komolyak a szállítási költségek. Ettől függetlenül minden középszintű városban az összes nagy sörfőzdének meg lehet találni a sörét. A kicsik, a kraftosok, meg a középüzemek arra törekszenek, , hogy az ő söreikhez is minél több helyen hozzá lehessen jutni. Tehát hihetetlen választék van, elképesztő mennyiségű főzde van. Óriási a kínálat főzdéken belül is, ez még a nagyüzemi gyárakra is jellemző. A magyaroknak elképzelhetetlen, hogy hány márka van például a Heineken Lengyelországon belül.
Hányféle söre szokott lenni a főzdéknek, gyáraknak?
Csak a Heinekennek szerintem több mint hat különböző sör márkaneve van, márkákon belül minimum 2-10 sörtípussal. És akkor mondjuk a Warkanál van egy világos, meg egy erős (Mocna) sör, van még 6 vagy 8 féle különböző gyümölcsös sörük is. Ezek az alkoholos variációk és ugyanennyi van még alkoholmentesben is. Vannak remek közérthálózatok Lengyelországban, egész pici boltokat találunk Zabka néven, ahol olyan oltárok vannak sörből felrakva, hogy sokszor az üzlet kínálatának a harmadát teszik ki a sörök. Egyszerűen nem tudják betenni kisebb helyre, olyan mennyiségű, olyan mélységű választék van.
Az igen.
A lengyelek szeretnek 7%-os erős sört készíteni, de náluk az alap alkoholfok amúgy is a 6%; amin meg is lepődnek itt a vendégek.
Van valamilyen területi megosztás, hogy hol, melyik fajta sört szeretik inkább az emberek?
Ilyen mélységig nem ismerem a Lengyel piacot, az azonban nyilvánvaló, hogy délen, Krakkó környékén nyilvánvalóan a Żywiec a legnépszerűbb, meg a legelterjedtebb sör. A Kompania Piwowarska, ami most az Asahinak felel meg, a Tyskie és Lech sörök – csak a legismertebb márkákat mondom – ők északabbra Varsó irányába készülnek. Míg a Carlsberghez tartozó fő sör az Okocim, szintén délen, Brzeskoban készül. De ezen óriási sörgyáraknak több üzemük is van országszerte. Mindenhol elérhetőek a nagy sörök, mégis sokszor könnyes szemmel állnak itt a helyi, lengyel vendégeink, hogy még nem láttak egyszerre ennyiféle Perła sört, mint amennyi itt nálunk kapható!
Te a söreiddel szoktál részt venni sörfesztiválokon? Szoktál kitelepülni valahová?
Tavaly próbáltam ki először. Ugye kicsi a söröző, nagyjából én csinálom egyedül, még mindig heti öt napot állok bent a pultban, mint tulajdonos. Azt mondják, hogy lehet, hogy ezért olyan a szolgáltatás a sörözőnkben, amilyen, ezt nem nekem kell megítélni. Nyilván jólesik az embernek ezt hallani, bár jobb lenne az, ha lenne kolléga, akire rá merném bízni az üzletet hosszabban is! Most a második egyetemista fiúval dolgozom együtt egy éve, az elsővel két évig dolgoztunk közösen. Ők egy-egy napot vettek át tőlem, amikor már úgy döntöttem, hogy nem bírom a hat napot csinálni. Már 57 éves vagyok… Vegyesek a tapasztalataim a sörfesztiválokkal kapcsolatban, volt néhány sikeres és volt hatalmas anyagi bukta is….
Az idejáró vendégeknek mi a kedvenc sörük?
Nagyon változó, hogy mi fogy jobban. Ahogy említettem, általában harmincféle sört kínálunk. Jelenleg a csapon háromféle van: egy „Vendégcsap”, amin lengyelországi, kisüzemi tételek cserélődnek, illetve kettő saját sör, amit bérfőzetünk az Ugar sörfőzdével. Ezeket a lengyel stílusú recepteket Badar Ádám barátom alkotja a sörözőm számára, aki régebben a Mad Scientist-nél és a Hop-Top-nál volt sörfőző. Korábban, már meglévő sört forgalmaztunk valamilyen fantázianéven, mint régen a Kispolszki, Nagypolszki és a Zsuk. Erre azért kényszerültünk, mert a Perla nem ad hordós sört külföldre, csak üveges/dobozos kiszerelést. Ez a company policy náluk, kénytelen voltam beletörődni. Eleinte a Fóti Kézműves Sörfőzdével dolgoztunk együtt, utána a Hop-Top-ra váltottunk. Mivel Ádám akkoriban náluk dolgozott őket kértem meg, hogy főzzenek egy finom Bécsi Ászokot, amit mi Czerwonyi Lagerként csapoltunk és saját címkével dobozoltattunk magunknak. Így volt gazdaságos, hogy ugyanaz a sör kétféle néven futott, de tavaly nyáron különváltunk egymástól. Most már teljesen önálló, saját receptünk van a Czerwony Lagerre, illetve van már egy 126P nevű lengyel típusú pilsünk is, aminek a mintája, az alapja, a Perła Export. Így, már két saját sörünk is van, melyek csak nálunk kaphatók! Nagyon büszke vagyok rájuk és remekül fogynak! Sok vendég jön vissza, hogy „abból a vörös sörből van még, amit a múltkor ittam itt?” Mindig van belőle, lassan 3,5 éve.
Nem tudom elengedni a kérdést a táncos sörről. Tudnál pár mondatot mondani? Mert ez egylegendás, vagyis legendásan rossz sör volt régen. Úgy hírlik.
Megmerem kockáztatni, hogy egy szinte ihatatlan, gyenge minőségű sör volt annak idején, Emlékszem én is erre a sörre… Valószínűleg ezt a KGST-n belül csereként kaptuk valamiért. Ezzel fizettek a lengyelek nekünk. Haragszom amikor a sörforradalom fogalma mögé bújó, ám az egészből semmit nem értő emberek folyamatosan szidják a multi sörgyárakat. Mindig azt mondom, hogy meg kell nézni a lengyel példát. A lengyel söriparnak igenis kifejezetten jót tett az, hogy a három multi megjelent, mert pont a Żywiec például sokkal jobb minőségű, mint 20-30 évvel ezelőtt volt. Odavitték a fejlett technológiát, jobb alapanyagokkal kezdtek el dolgozni, és rájöttek, hogy muszáj felzárkózni, mert a világ és főleg a kisüzemi sörfőzdék előre mennek. A hazai sörgyárakról nem tudok nyilatkozni, mert teljesen független a sörözőm, semmilyen hazai céggel nincs szerződésem. Mindig én választom ki, hogy kivel dolgozunk.
Mi a te kedvenc lengyel söröd?
Nagyon-nagyon finom a mi Perła Porterünk, 9,2%-os. A lengyel porterek 9% körül vannak. Én mindig azt mondom, hogy míg a stout az angol gyári munkásoknak volt a lenézett, lekicsinyelt söre, amit a melósok munka után fogyasztottak napi rendszerességgel, addig a gdanski hajógyári munkások Lengyelországban a balti porter-t itták. A viccet félretéve ezek fantasztikus fekete sörök. Karácsonykor, díszdobozos ajándékként egész sokat vásároltak belőle a vendégeink. A keserű csoki elképesztően jól passzol a fekete sörökhöz. Ahogy a vörösborhoz is például nagyon kellemes egy étcsoki, persze, egy megfelelő minőségű és kakaótartalmú változat. Mi a balti porterekhez egy kicsi kekszet adunk a vendégeinknek, egy édes sörkorcsolyát, ami keserű csokit és gyömbért is tartalmaz. A keserű csoki és a gyömbér hihetetlenül felerősíti a balti porterek csodálatos ízvilágát, krémesebbé teszi őket, és olyan ízeket mutatnak meg a vendégnek, hogy mindig örömmel nézem a kikerekedett szemeket, hogy ilyen van!? Nagyüzemiből nagyon bejön még nekem a Perła Chmielowa nevű hidegkomlós pils, valamint a Zwierzyniec nevű, cseh típusú pils is. De, a lengyelek nem tudnak kibújni a bőrükből és egy pici karamell beütéssel bolondítják meg ezt sört!. Így egy nagyon kellemes édes háttér íz van benne, amitől egészen varázslatossá és selymessé válik. Van egy csodálatos belga típusú tripelünk a Komes Potrojny Zloty, de természetesen az is lengyel. A Browar Stu Mostow söreit is tartjuk, közülük a savanyú Strawberry Berliner Weisse a nagy kedvencem, hogy stílszerűen zárjam az édes, lengyel sörökről szóló beszélgetésünket!
Szász Péter